「カレーのレシピ」の版間の差分

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2013年6月11日 (火) 10:47時点における版

ひき肉のカレー

オリーブオイル適量を熱し、クミンシード小さじ1杯で香りづけ
しょうがおろし（大さじ1杯半）、にんにくおろし（大さい1杯）を加えて香りづけ
牛ひき肉190gを少しずつ加え、炒める
クミンパウダーを3ふりぐらい（これはしっかり計量したい）
しばらく炒めながら、コリアンダーパウダー小さじ1杯、ターメリックを小さじ3分の1杯
炒め続け、カレーパウダー小さじ1杯
玉ねぎ1玉、人参（中サイズよりちょい小さめ）1本のみじん切りを加えて炒め続ける
グリーンカルダモン3つ分の種、ブラックペッパー10粒、マスタード小さじ1杯を加える
しばらく炒める、炒める、炒める
カットトマト缶半分をフードプロセッサー最高速度でジュースのようにしたものを加える
クローブ5つ、シナモンスティック半分、カレーリーフ4、5枚、ローリエ2枚、水適量（これまで痛めてきたものをぎりぎり浸るぐらい）を加える
しばらくぐつぐる煮たあと、塩小さじ1杯、レッドチリペッパーを小さじ半分、鷹の爪2つを加えてぐつぐつ煮る
しめじ3分の2を加えてしばらく煮たあと出来上がり

実際には他にもいくつかスパイスを加えたけどいらなかったと思う。

あとパプリカと鶏ガラを使った。

ひき肉のカレー2

カシューナッツ50gを水とフードプロセッサーにかけてペースト状
大葉10枚を水とフードプロセッサーにかけてペースト状
クローブ6つをつぶしたけど、クローブの香りが強すぎてダメ（クローブはそのまま香りづけに使うぐらいがよい）

イエンビアエイト20130609

若鶏ミンチ（ムネ）424グラム（100グラム58円）
しょうが小さじ2杯
にんにく小さじ1杯
鶏ガラ小さじ1杯と3分の2杯
ブラックマスタード小さじ2杯、マスタード小さじ1杯
クミン小さじ4杯
カルダモン30個
クローブ5つ
アジョワン小さじ3分の1
ブラックペッパーホール20粒
シナモンスティック1本を3つに砕いて
カレーリーフ2つまみをくしゃくしゃにして
ローリエ4枚
バジル3つまみ
ターメリック小さじ2分の1杯
コリアンダー小さじ1杯
パプリカ小さじ2杯
レッドチリペパー小さじ2分の1杯
ガラムマサラ小さじ2杯
カレーパウダー小さじ2杯
ヘーゼルナッツパウダーカクテル用メジャーカップ大きい方（45ml）4杯

感想・反省点

　味は某カレー屋をほぼ再現。色は某カレー屋ではこげ茶色なのに対して、ちょっと黄土色っぽい感じ。ヘーゼルナッツパウダーを入れすぎた感がある。これを入れるとやや色が白味がかる。また、食感としては某カレー屋よりもややザラッとした感じに仕上がったような気がする。これは、ガラムマサラとカレーパウダーに頼りすぎたのと、ヘーゼルナッツパウダーを入れすぎたのが原因だと思われる。ヘーゼルナッツパウダーはカクテル用メジャーカップ大きい方（45ml）で3杯ぐらいにしてみたい。ガラムマサラとカレーパウダーも次回は量を減らしてみたい。ただ、この二つに頼ったのはやや風味に欠けたため。クミン、カルダモンほか風味のスパイスを代わりに足してみたい。もう少し水分を多くしたいので、水分を増しつつ風味を薄めない研究が必要。

　ご飯には、ガラムマサラをクラッシュしたものをかけているが、5粒では某カレー屋の風味には追いつかない。実際には15-20ぐらいあったほうがいいのかもしれない。まあここらへんは好みの問題もあるので個人的には現状でも結構満足している。インゲンマメはうまく再現できず。研究の必要がある。

所有スパイス

オールスパイス・ホール
イエローマスタード・ホール
ブラウンマスタード・ホール？
ビッグ・ブラウンマスタード・ホール？
ブラウンカルダモン・ホール
グリーンカルダモン・ホール
スターアニス・ホール（八角／はっかく）
カスリメティ
シナモン・スティック
ローリエ
カレーリーフ
ディル・シード
キャラウェイ・シード（姫茴香／ひめういきょう）
コリアンダー・パウダー
クミン・シード
クミン・パウダー
ブラッククミン・シード（と表示されているものを買ったが、ニゲラじゃなかろうか？買ったのは）
ターメリック・パウダー
クローブ・ホール（丁字／ちょうじ）
フェンネル・シード（茴香／ういきょう）
ナツメグ・パウダー
メース
ポピー・シード（ケシの実）
オールスパイス・ホール
ブラックペパー・ホール
アジョワン・シード
フェネグリーク・シード
ファガラ（花椒）
ジンジャー・パウワー
ガーリック・パウダー
マンゴー・パウダー
パプリカ
レッドチリペパー（のパウダー）
ウコン・パウダー

カレールーを作る際の注意点

小麦粉が多すぎないように
焦げない程度に、それでいて十分に焙煎する

味付けの際の注意点

調味料をなにも入れなければ味がない
ソース・塩を入れすぎないこと

今回学んだこと

最終的なこげ茶色・黒っぽい色は、チャツネ、ルー、ソースなどから得られ、また十分に煮込んだときに得られる
甘みと苦味の鍵は最初のタマネギが握る？

今後の課題

味付けを如何にするべきか
風味をどのようにして出すべきか

メモ

やっぱりホールトマトは1/2缶
ニンニクは1片（ちょっと少ない？
ヨーグルトも少なめ
ガラムマサラ多め
レッドペパー少な目
油に注意！！

@@ 45行目: / 45行目: @@
 * ローリエ4枚
 * バジル3つまみ
+* ターメリック小さじ2分の1杯
 * コリアンダー小さじ1杯
-* パプリカ小さじ1杯
+* パプリカ小さじ2杯
 * レッドチリペパー小さじ2分の1杯
-* ガラムマサラ小さじ1杯
+* ガラムマサラ小さじ2杯
-* カレーパウダー小さじ1杯
+* カレーパウダー小さじ2杯
+* ヘーゼルナッツパウダー カクテル用メジャーカップ大きい方（45ml）4杯
+===感想・反省点===
+　味は某カレー屋をほぼ再現。色は某カレー屋ではこげ茶色なのに対して、ちょっと黄土色っぽい感じ。ヘーゼルナッツパウダーを入れすぎた感がある。これを入れるとやや色が白味がかる。また、食感としては某カレー屋よりもややザラッとした感じに仕上がったような気がする。これは、ガラムマサラとカレーパウダーに頼りすぎたのと、ヘーゼルナッツパウダーを入れすぎたのが原因だと思われる。ヘーゼルナッツパウダーはカクテル用メジャーカップ大きい方（45ml）で3杯ぐらいにしてみたい。ガラムマサラとカレーパウダーも次回は量を減らしてみたい。ただ、この二つに頼ったのはやや風味に欠けたため。クミン、カルダモンほか風味のスパイスを代わりに足してみたい。もう少し水分を多くしたいので、水分を増しつつ風味を薄めない研究が必要。
+　ご飯には、ガラムマサラをクラッシュしたものをかけているが、5粒では某カレー屋の風味には追いつかない。実際には15-20ぐらいあったほうがいいのかもしれない。まあここらへんは好みの問題もあるので個人的には現状でも結構満足している。インゲンマメはうまく再現できず。研究の必要がある。