カレーのレシピ
ひき肉のカレー
- オリーブオイル適量を熱し、クミンシード小さじ1杯で香りづけ
- しょうがおろし（大さじ1杯半）、にんにくおろし（大さい1杯）を加えて香りづけ
- 牛ひき肉190gを少しずつ加え、炒める
- クミンパウダーを3ふりぐらい（これはしっかり計量したい）
- しばらく炒めながら、コリアンダーパウダー小さじ1杯、ターメリックを小さじ3分の1杯
- 炒め続け、カレーパウダー小さじ1杯
- 玉ねぎ1玉、人参（中サイズよりちょい小さめ）1本のみじん切りを加えて炒め続ける
- グリーンカルダモン3つ分の種、ブラックペッパー10粒、マスタード小さじ1杯を加える
- しばらく炒める、炒める、炒める
- カットトマト缶半分をフードプロセッサー最高速度でジュースのようにしたものを加える
- クローブ5つ、シナモンスティック半分、カレーリーフ4、5枚、ローリエ2枚、水適量（これまで痛めてきたものをぎりぎり浸るぐらい）を加える
- しばらくぐつぐる煮たあと、塩小さじ1杯、レッドチリペッパーを小さじ半分、鷹の爪2つを加えてぐつぐつ煮る
- しめじ3分の2を加えてしばらく煮たあと出来上がり
実際には他にもいくつかスパイスを加えたけどいらなかったと思う。
あとパプリカと鶏ガラを使った。
ひき肉のカレー2
- カシューナッツ50gを水とフードプロセッサーにかけてペースト状
- 大葉10枚を水とフードプロセッサーにかけてペースト状
- クローブ6つをつぶしたけど、クローブの香りが強すぎてダメ（クローブはそのまま香りづけに使うぐらいがよい）
イエンビアエイト20130609
- 若鶏ミンチ（ムネ）424グラム（100グラム58円）
- しょうが小さじ2杯
- にんにく小さじ1杯
- 鶏ガラ小さじ1杯と3分の2杯
- ブラックマスタード小さじ2杯、マスタード小さじ1杯
- クミン小さじ4杯
- カルダモン30個
- クローブ5つ
- アジョワン小さじ3分の1
- ブラックペッパーホール20粒
- シナモンスティック1本を3つに砕いて
- カレーリーフ2つまみをくしゃくしゃにして
- ローリエ4枚
- バジル3つまみ
- ターメリック小さじ2分の1杯
- コリアンダー小さじ1杯
- パプリカ小さじ2杯
- レッドチリペパー小さじ2分の1杯
- ガラムマサラ小さじ2杯
- カレーパウダー小さじ2杯
- ヘーゼルナッツパウダー カクテル用メジャーカップ大きい方（45ml）4杯
作り方
- クミン、アジョワン、カルダモン、ブラックペッパーを煎る。クミンはこげ茶色になるまで煎るとバビルっぽくなるので、きつね色になるぐらいまで煎るのがポイント。
- 煎ったあと上記のスパイスをつぶす。スパイスはすり鉢を使って手で潰さないと電動ミルを使うと風味が飛んでしまう。
- 多めのサラダ油を熱する。このときに熱しすぎると、次に入れるものが一瞬にして焦げてしまうのでダメ。ある程度暖めた段階ぐらいで、おろし生姜大さじ2杯、おろしにんにくおおさじ1杯。適度にきつね色になってきたらさきほどのスパイスを入れる。
- 鶏ムネ肉ミンチを入れて炒める？
- カレーリーフをくしゃくしゃにしながら入れる。ローリエも入れて炒める。
- 水をニュージーランドで買ったコーヒーカップ？で2杯半入れる。→もうちょっと水が必要。2倍か3倍ぐらいで次は試してみたい。そうするとスパイスも2倍、3倍必要。
感想・反省点
味は某カレー屋をほぼ再現。色は某カレー屋ではこげ茶色なのに対して、ちょっと黄土色っぽい感じ。ヘーゼルナッツパウダーを入れすぎた感がある。これを入れるとやや色が白味がかる。また、食感としては某カレー屋よりもややザラッとした感じに仕上がったような気がする。これは、ガラムマサラとカレーパウダーに頼りすぎたのと、ヘーゼルナッツパウダーを入れすぎたのが原因だと思われる。ヘーゼルナッツパウダーはカクテル用メジャーカップ大きい方（45ml）で3杯ぐらいにしてみたい。ガラムマサラとカレーパウダーも次回は量を減らしてみたい。ただ、この二つに頼ったのはやや風味に欠けたため。クミン、カルダモンほか風味のスパイスを代わりに足してみたい。もう少し水分を多くしたいので、水分を増しつつ風味を薄めない研究が必要。
ご飯には、ガラムマサラをクラッシュしたものをかけているが、5粒では某カレー屋の風味には追いつかない。実際には15-20ぐらいあったほうがいいのかもしれない。まあここらへんは好みの問題もあるので個人的には現状でも結構満足している。インゲンマメはうまく再現できず。研究の必要がある。
MOREカレー教室レシピ（2010年1月27日参加）
以下、ほうれん草カレーのレシピ。材料は1人前の分量。
【材料（スパイス）】
- 塩（小さじ1杯）
- レッドペパー（小さじ1杯）
- クミンシード（小さじ1杯）
- クミンパウダー（小さじ1杯）
- ターメリック（小さじ1杯）
- カリーパウダー（小さじ1杯）
- コリアンダーパウダー（小さじ1杯）
- フェニグリーク（小さじ1杯）
【材料（その他）】
- 玉ねぎ（3分の1玉）
- ニンニク（2片）
- トマトペースト（70g、ジュースのような状態）
- しょうがペースト（17g）
- ニンニクペースト（10g）
- とり肉（150g）
- ホウレン草（どれぐらいだったかな？）
- サラダ油（鍋全体に広がって、ニンニクペーストとしょうがペーストが少しひたるぐらい）
サラダ油を鍋に入れて熱する（このあと入れるクミンシードが焦げずにゆっくりきつね色になる程度の温度）。油はけっこう多め。油を熱したらクミンシードを入れる。クミンシードがきつね色になるようにして、油にクミンの香りをつける。次いで玉ねぎみのじん切り、ニンニクスライスを炒める。しょうがペーストとにんにくペーストを入れる。ここでもあまり油の温度を挙げすぎず、ゆっくりしかしチャツネを作るほどではなくそこそこの温度・火力で玉ねぎのみじん切り、にんにくスライスを炒めていく。玉ねぎがある程度しなっとなってきたら、とり肉を入れ、クミンパウダー、ターメリック、コリアンダーパウダー、カリーパウダーで基本的な香りと味つけをしていく。ある程度炒ったら、トマトペーストを入れ、フタをした上で弱火でぐつぐつ煮込む。鶏肉にもある程度火がとおったころ、ほうれん草を入れて再びフタをしてぐつぐつ弱火で煮る。そのあいだにほうれん草は溶けてルーの一部になる。竿後に塩で味つけを調整し、レッドペパーで辛さを調整する。さらに弱火で煮込んで、ある程度のところでおしまい。
所有スパイス
- オールスパイス・ホール
- イエローマスタード・ホール
- ブラウンマスタード・ホール？
- ビッグ・ブラウンマスタード・ホール？
- ブラウンカルダモン・ホール
- グリーンカルダモン・ホール
- スターアニス・ホール（八角／はっかく）
- カスリメティ
- シナモン・スティック
- ローリエ
- カレーリーフ
- ディル・シード
- キャラウェイ・シード（姫茴香／ひめういきょう）
- コリアンダー・パウダー
- クミン・シード
- クミン・パウダー
- ブラッククミン・シード（と表示されているものを買ったが、ニゲラじゃなかろうか？買ったのは）
- ターメリック・パウダー
- クローブ・ホール（丁字／ちょうじ）
- フェンネル・シード（茴香／ういきょう）
- ナツメグ・パウダー
- メース
- ポピー・シード（ケシの実）
- オールスパイス・ホール
- ブラックペパー・ホール
- アジョワン・シード
- フェネグリーク・シード
- ファガラ（花椒）
- ジンジャー・パウワー
- ガーリック・パウダー
- マンゴー・パウダー
- パプリカ
- レッドチリペパー（のパウダー）
- ウコン・パウダー
カレールーを作る際の注意点
- 小麦粉が多すぎないように
- 焦げない程度に、それでいて十分に焙煎する
味付けの際の注意点
- 調味料をなにも入れなければ味がない
- ソース・塩を入れすぎないこと
今回学んだこと
- 最終的なこげ茶色・黒っぽい色は、チャツネ、ルー、ソースなどから得られ、また十分に煮込んだときに得られる
- 甘みと苦味の鍵は最初のタマネギが握る？
今後の課題
- 味付けを如何にするべきか
- 風味をどのようにして出すべきか
メモ
- やっぱりホールトマトは1/2缶
- ニンニクは1片（ちょっと少ない？
- ヨーグルトも少なめ
- ガラムマサラ多め
- レッドペパー少な目
- 油に注意！！